Jüdischer Volksbote · 1910-04-01 · 10 (4.1910) · p. Seite 169

169 meiden. Das Fleisch wird also gekocht oder gebraten. Beim Kochen, besonders wenn das Fleisch mit kaltem Wasser angesetzt wird, tritt di? Fleischbrühe, die Bouillon heraus, während beim Braten im Fett nur wenig Flüsiigkeit austritt, die mit dem Fett zusammen die Sauce bildet. Ueber die Bouillon herrschen die falschesten Vorstellungen. Alle alten Tanten erklären, die Bouillon sei «die Kraft" des Fleisches. Was wirklich an Kraft, an Nährwert beim Kochen des Fleisches in die Brühe übergeht, ist in dem bischen Eiweiß enthalten, das oben auf der Brühe schwimmt und von der Köchin mit Recht — abgeschöpft ijirb, weil es allerlei Trübungen einschließt, und weil erst nach dem Abschömen die Bouillon klar zurückbleibt. Der wirkliche Nährwert der Bouillon ist außerordentlich gering und in dem Nährwert des warmen Wassers und der Spur Salz und Fett ausgedrückt. Was wirklich vom Fleisch in die Bouillon übergeht, das sind die sogenannten Extractiv-Stoffe, die nicht den Nährwert, sondern den Gcnußwerl der Bouillon erhöhen. Denn diese Stoffe wirken anregend, ganz besonders aus den Appetit und die Verdauung des Magens. Bei Kranken, Schwachen, ■ Alten, Genesenden, ist der Genuß her Bouillon wohl angebracht, weil solch eine Taffe Brühe sie erfrischt und wärmt und ihren Appetit, der oft darniederliegt, wohltätig anregt. Wo aber die gesamte Familie in guter Gesundhcit und mit gesegnetem Appetit sich zu Tische setzt, da ist es schade um das schöne Fleisch, das durch die Bouillon-Entziehung verdorben worden ist. Statt daß zuerst eine «falsche Suppe", z. B. Kartoffelsuppe, die von bedeutendem Nährwert ist, oder überhaupt kein Suppengang, und später das schöne, unausgekochte Maisch genossen wird, nimmt man erst die nutzlose Bouillon und dann das unschmackhafte Suppenfleisch. Es ist übrigens ein ebenfalls weit verbreiteter Irrtum, daß das Suppenfleisch weniger nahrhaft sei als unausgekochtes Fleisch. Der Irrtum beruht eben auf der Annahme, daß die Bouillon die Kraft ausgezogen habe. In Wirklichkeit ist das Weniger an Nährwert kaum der Rede wert. Woran das Fleisch Einbuße gelitten hat, ist nicht der Nährwert, sondern der Geschmack, da die Extractiv-Stoffe die Träger des würzigen und anregenden Fleischgeschmacks sind. Der Eiweißgehalt aber ist gradezu. unverändert geblieben. Wem freilich die Bouillon so ausgezeichnet schmeckt, daß er um ihretwillen lieber schlechter schmeckendes Fleisch effen will, der mag sie nehmen. Richtiger ist es, sie nur selten zu genießen, lieber das Fleisch schmackhaft zu kaffen und als Suppen entweder, wie erwähnt, die nahrhaften falschen Suppen oder im Sommer die so bekömmlichen Obstsuppen zu bevorzugen. Bleibt der Suppengang fort, so soll man keim Esten eine t angcmcffene Menge Wasser trinken, weil die Verdauung bei ungenügender Wasscrzufuhr erschwert ist. Leider wird mit der Brühe ein wahrer Götzendienst getrieben, und es giebt jüdische Familien, auf deren Mittagstisch nie die Bouillon fehlt. Dieser reichliche Bouillongenuß kann nun aber unter Umständen ebenso schädlich wirken wie der reichliche Fleischgenuß. Was an dem übermäßigen Fleischgenuß so schädlich wirkt, sind eben gerade jene Ertractivstoffe, die ja in die Bouillon übergehen. Es ist ein Irrtum, der vielfach unter Juden verbreitet ist, daß es «gesund" sei, täglich Fleisch zu effen, und