Mitteilungen zur jüdischen Volkskunde · 1929-01-01 · 1 (1929) · p. Seite 40

AUS DEM JÜDISCHEN KOCHBUCH Gesammelt von Dr. Max Grunwald Dieses jüdische Kochbuch ist in Wirklichkeit noch nicht geschrieben. Was bisher über die jüdische Speisekarte veröffentlicht wurde, beschränkt sich, soweit es wissenschaftlich zu werten ist, auf die Zusammenstellung von S. K r a u ß in unseren „Mitteilungen", sowie philologische Erörterungen von E1 z e t und Prilutzki. Diese beiden begnügen sich damit, aus der Literatur Belegstellen für einzelne Speisen zusammenzutragen. An sich schon darum ein verdienstliches Werk, weil diese Sammlungen anschaulich zeigen, wie oft ein und dieselbe Bezeichnung in verschiedenen Gegenden für verschiedene Speisen gebraucht wird. Das Erste und Dringendste ist aber die Aufzeichnung der einzelnen Speisen und ihrer Zubereitung. Wie wichtig eine solche Zusammenstellung auch für die Stammeskunde ist, läßt sich schon daraus ersehen, daß zum Beispiel Oliven, die in Rumänien und im östlichen Galizien gegessen werden, im westlichen als Speise unbekannt sind, daß der Borscht in Ungarn nur bei den aus Galizien eingewanderten Juden zu Hause ist usw. Natürlich ist auch unsere Liste ganz unvollständig. Um so willkommener wird uns jede Ergänzung sein. In Osteuropa, wie auch sonst, nehmen die Juden manche Speisen von der Umgebung an, in Rußland „K a s e h a" (Buchweizen) und „B 1 i n t z e s" (polnisch: bliny, Pflaumenkuchen), als Alltagsgericht in Rumänien „M amaliga" (Polenta), in Ungarn Paprika. Zirames (deutsch: Zumuß, Kompott oder gewürztes Gemüse) als: Pflaumenzimmes, Möhrenzimmes (Mohrrüben, Mehl, Zucker und Zimt). In Litauen besteht Zimmes aus Steckrüben, in Südrußland, Galizien und Rumänien aus gedörrten Pflaumen, Birnen, Äpfeln. Feigen. Ob Patlazany (Litauen: Tomaten, Zwiebeln, öl, Pfeffer, Salz, Oliven) und N a h i t (am Freitagabend, Erbsen mit Reis) spezifisch jüdische Gerichte sind, konnte ich bisher nicht feststellen. K n i s c h i (polnisch: knysz, Käsekuchen), Pastetchen mit Gänseschmalz, Grieben und Gänseleber, auch mit in Gänseschmalz gedämpftem Sauerkohl gefüllt (Rußland). Knischi mit Zwiebeln in Brody. L e k a c h (Lebkuchen) : weißer Honig nebst etwas feingesiebtem Ingwer in Roggenmehl gegossen, mit einem Holzlöffel durcheinandergerührt und ein wenig abgekühlt. Der Teig, in den no.ch große Haselnüsse hineingeknetet werden, wird gerieben und gezogen, bis er ganz weich ist, dann in einer Blechkasserole im Ofen gebacken. Nanut (Nautl): aus Nüssen und Honig, besonders am Purim. Mohnkichel. Piruschkes (polnisch: pirog gefüllter Kloß, Pastete), Gebäck mit Honig oder Syrup. In Rumänien sind P i r o g e n mittels eines Wasserglases aus einem Nudelteig geschnittene Teigflecke, die gefüllt werden entweder mit gekochten oder zerdrückten Kartoffeln, vermengt mit gerösteten Zwiebeln, Salz und auch Pfeffer, auch Grammeln oder aber mit Kasche (gekochten Heidengraupen). Gewöhnlicher Germteig, gefüllt wTie die Pirogen, mit geriebenen Kartoffeln, nur gebacken statt gekocht, ist Kartoffellatsch. In Polen und Rußland T e i g a c h z (eine Art Kugel), gehackte Häringe, T e i g 1 a c h und Inberlach, in Mähren: Lempeln. Kulisch oder K r u pn i k (Graupensuppe) die tägliche Nahrung der Armen. Kaulisch (geflochtene Challa) oder K i d k e aus Mehl, Provenceöl, Hefe, Zucker, Rosinen, Korinthen, abgeriebener Zitrone, Kardamon und Wasser. Kaulesch, aus polnisch: kolacz, ungarisch: kaläcs, längliches Brot aus Weizen- oder Kornmehl, beschüttet mit Mehl, Käse und Zucker. Mit Koiletsch bezeichnet man in Polen die drei Sabbatbrole. In manchen Gegenden, zum Beispiel in Sompolne, nur an Erew Jörn Kippur, höchstens noch an Hoschanah rabba sind sie Spiral-