Der Israelit · 1899-04-27 · Heft 33 (27.4.1899) · p. Seite 636

636 backen das Brod ist, desto mehr hat es an Wassergehaltverloren, destomehr istauch das Stärkemehl in seine leichterverdauliche Verbindung, in das Dextrin, übergeführt worden. Trockenes, gut durchbackenes Brod kann auch, weil es nicht so klebrig ist, besser gekaut werden und ist darum der Einwirkung des Speichels und der Magensäfte mehr ausgesetzt. Daraus geht hervor, dass die Rinde des Brotes, weil mehr ausgebacken , leichter verdaulich ist als das Innere, als die weiche Masse; darum ist auch altbackenes Brod leichter verdaulich als ganz frisches. Für Magenkranke ist es empfehlenswerth aus demselben Grunde, das aus Weizen gewonnene Brod in Schnitten zu rösten und als Zwieback oder Cäkes zu gemessen. Im religiösen Interesse sei es bemerkt, dass der echte Zwieback, ein aus Weizenmehl gewonnenes Gebäck, als Beigabe nur Wasser enthält, während den Cakes gewöhnlich Milch oder Butter beigemengt ist. Im Allgemeinen ist infolge seiner Zusammensetzung der Zwieback leichter verdaulich als Cakes, so dass bei einer Ernährung Magenkranker dem ersten Gebäck der Vorzug gegeben werden muss. Was die Verdaulichkeit der verschiedenen Brodarten anbelangt, so nimmt Weissbrod, weil frei von unverdaulichen Hülsentheilen, von der Kleie, die erste Stelle ein; es wird im Darme am ausgiebigsten verwerthet. Im Allgemeinen gilt der Grundsatz, dass, je weniger Säuren und unverdauliche Bestandtheile ein Brod enhält, je wasserärmer und poröser es ist, desto besser seine Ausnutzung für die Zwecke der Ernährung sich gestaltet. Darum stehen dem Weissbrod die compakten Schwarzbrodsorten im Grade der Verdaulichkeit und Ausnutzung nach; sie eignen sich weniger für einen schwachen Magen. Die Schwarzbrode erzeugen infolge ihres reichlichen Säuregehaltes im Darm eine Gährung und üben dadurch auf die Darmwände einen chemischen Reiz aus, der die Massen zur schnelleren Entleerung anregt, noch bevor diese ganz in die Körpersäfte übergegangen sind. Deshalb liefert ja auch mit Sauerteig hergestelltes Brod mehr Excremente als mit Bierhefe gewonnenes. Auch die Verdaulichkeit der Schrotbrode wird verkannt; bei ihnen fehlt allerdings der Zusatz von Sauerteig oder Hefe, sie enthalten dafür eine grosse Menge von unverdaulichen Hülsentheilen, welche den Darm reizen und dieselbe Wirkung wie der Säuregehalt des Brodes haben. Diese Reizung des Darmes kann jedoch manchmal hygienisch heilsam sein, insofern durch dieselbe die Darmthätigkeit angeregt und so die Entleerung befördert wird. Deshalb kommt sowohl das Schwarzbrod, als vor Allem das Schrotbrod (Gericke, Rademann) zur Verwendung in Fällen, wo die Funktionen des Darmes träge sind, wo es sich um chronische Verstopfungen handelt. Die für die Verdaulichkeit und Ausnutzbarkeit der Brode geltenden Gesichtspunkte deuten darauf hin, dass die sogenannten Mazzoth, die Osterbrode, den anderen Broden in dieser Beziehung nicht nachstellen, da sie ohne Sauerteig hergestellt, ja alle Gährungsvorgänge mit peinlichster Sorgfalt bei ihnen vermieden werden, und da sie ferner wegen ihrer Dünnheit sich gut durchbacken lassen; sie bilden darum wie für Gesunde, so auch für Magenkranke eine empfehlenswerthe Brodsorte. Vom religionsgesetzlichen Standpunkte lässt sich gegen den Genuss der genannten Brode des Handels, wie Schrotbrod, Grahambrod u. s. w., da sie frei von rituell unzulässiger Milch, Butter oder anderen Fettbeimengungen sind, nichts einwenden. Der Glanz, den die Kruste mancher Brodsorten, wie z. B. das Gericke’sche Grahambrod aufweist, rührt nicht von Fettzusatz her, sondern wird bei der Verflüchtigung des Wassers während des Backens gebildet; ebenso ist das Aleuronatmehl, aus dem sich ein leicht verdauliches und besonders Zuckerkranken zu empfehlendes Brod hersteilen lässt, dem Genüsse religionsgesetzlich zugänglich. Jeder fremde Zusatz zum Brode, sei es Milch oder Fett, sei es Zucker, Obst oder Gewürz, ist dazu angethan, seine Verdaulichkeit zu vermindern. Darum ist ja auch die grosse Schaar der Kuchenarten, welche, wie bekannt, an den Feiertagen gerade in einem jüdischen Haushalte so beliebt sind, im Allgemeinen schwer verdaulich. Wenn schon Gesunde im Genüsse desselben massig sein sollten, so hat diese Vorschrift für Magenkranke in einem viel höheren Maasse Geltung. Je fetter und gewürzreicher, je compakter ein Kuchen ist, desto schwerer verträglich ist er. Es gehören darum zu den besser verdaulichen Sorten, welche allenfalls in leichten chronischen Fällen verabreicht werden dürfen, die lockeren, gewürzarmen Kuchenarten, unter denen Hamburger Kaffeebrod, einfache Stollen. Natronkuchen, Sandtorte, lockere Strietzel, wie er in jedem jüdischen Haushalte des Samstags zu haben ist, besonders zu nennen sind. Eine Fettbeigabe wird bei diesen Kuchensorten grösstentheils vermieden. Fast alle Kuchenarten des Handels enthalten sogar, wenn nicht bestimmte Garantieen für das Gegentheil vorliegen , anstatt der Butter als Beigabe die schwer verdauliche Margarine, so dass in dieser