Der Israelit · 1899-04-27 · Heft 33 (27.4.1899) · p. Seite 635

XL. ZahrglMg. Zweite firilngr;u M 33 des „Israelis. Leitender Artikel. Die MW des gesunden i kranken Magens- Znr Verhütung und Linderung von Magenkrankheiten. Mit besonderer Berücksichtigung der jüd. Speisegesetze. Von Dr. P. Münz, pract. Arzt, Nürnberg. (Fortsetzung. *) Fassen wir die Pflanzenprodukte nach ihrer Bedeutungfür die Ernährung des Organismus ins Auge, so ist nicht zu verkennen, dass sie, wie schon oben bemerkt wurde, in ihrem Nährwerth der Thierkost wesentlich nachstehen. Doch auch ihre Verdaulichkeit lässt viel zu wünschen übrig. In den Produkten des Pflanzenreiches überwiegen nämlich als Bestandteile die Kohlehydrate, zu denen Stärkemehl, verschiedene Zuckerarten gehören, während die Fette und Eiweissstoffe nicht wesentlich ins Gewicht falle. Aber selbst bei denjenigen Erderzeugnissen, bei denen der Eiweissgehalt ein reicher ist, wie bei den verschiedenen Hülsenfrüchten, ist dieser in einer schwerer löslichen und nicht vortheilhaft ausnutzbaren Form vorhanden. Die Nährstoffe in den pflanzlichen Produkten sind nämlich alle in einer Form enthalten, welche der Verdauung des gesunden, geschweige denn der des kranken Magens grosse Schwierigkeiten entgegensetzen; sie sind in derben Cellulosekapseln eingehüllt, welche erst gesprengt werden müssen, bevor ihr Inhalt dem Einflüsse der Magensäfte zugänglich wird. Die Cellulose aber, welche einen nicht unwesentlichen Theil jeder Pflanze bildet, ist für die Verdauungssäfte so gut wie unlöslich. Darum erscheinen auch bei der Pflanzenkost grössere Mengen Excremente, da sie wegen ihrer schlechten Ausnutzung im Darm grössere Rückstände liefert. Diese Verhältnisse sind für die Wahl der pflanzlichen Nahrungsmittel bei Magenkranken bestimmend. Die Pflanzenerzeugnisse werden nie ihre einzige Kost bilden, sie dürfen vielmehr den Magenkranken nur in geringeren Quantitäten gereicht werden, und dann nur die nahrhaftesten und leichtverdaulichsten Produkte. Es wäre aber auch verkehrt, die Pflanzenkost den Magenkranken. zumal den *) Vergl. Nr. 26/27 des „Israelit“. chronisch Erkrankten, gänzlich zu entziehen, da eben, wie es bereits mehrfach betont wurde, eine gemischte Diät am meisten den Zwecken der Ernährung entspricht. Wenn wir das grosse Heer der Erdreichprodukte durchmustern, so bilden unter ihnen die Getreide- und Körnerfrüchte, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, zu denen sich Hirse, Mais, Reis gesellen, unzweifelhaft die wichtigste Gruppe. Hierhin gehören ihrer Abstammung nach auch Graupe und Grütze. Graupen stellen die von Hülsen befreiten Gersten- oder Weizenkörner dar, während als Grütze die enthülsten oder grob gemahlenen Körner von Hafer und Hirse bezeichnet werden. Diese sämmtlichen Pflanzenarten sind durch einen hohen Eiweiss¬ und Stärkegehalt ausgezeichnet und besitzen darum einen nicht zu unterschätzenden Nährwerth. Ihre Verdaulichkeit hängt von der Art der Zubereitung ab. In rohem Zustande bilden sie alle ohne Ausnahme eine schwer verdauliche und für Magenkranke geradezu schädliche Nahrung. Die Hüllen, welche die Nährstoffe umgeben, müssen erst durch hohe Hitzegrade gesprengt werden, damit diese Nährstoffe durch die Einwirkung der Wärme in eine löslichere und den Magensäften zugänglichere Form übergeführt werden. Die Getreidearten unterliegen darum dem Processe des Backens und kommen dann verschiedenartig als mehr- oder minderwerthiges Brod zur Verwendung, bald aus gemahlenem enthülstem Getreide gewonnen als Weizen- oder Weissbrod und als Roggen- oder Schwarzbrod, bald als Gemisch beider Getreidearten, von Weizen und Roggen, als Giaubrod, bald wieder aus gemahlenem, auch die Hülsentheile enthaltendem Getreide als Weizenschrotbrod oder Grahambrod und als Roggenschrotbrod oder Pumpernickel und Commissbrod. Bei der Brodbereitung, sie sei welcher Art sie wolle, wird in Folge des stattfindenden Gährungsprocesses, der durch Zusatz von gährungserregenden Produkten — von Sauerteig oder Hefe*) — zum gekneteten Teig gefördert wird, zuerst das Stärkemehl des Getreides in Zucker übergeführt und dieser hierauf in Kohlensäure und Alkohol zerlegt, der wieder während des Backens entweicht. Je mehr durch- *) Die zur Erzeugung des Gährungsprocesses verwandte Hefe ist ein aus der Bierhefe hergestelltes Produkt, während Sauerteig ein Gemisch von Mehlteig und Hefe darstellt.