Der Israelit · 1898-08-04 · Heft 61 (4.8.1898) · page 10

kranker forItalien. Nur frischer, innen noch rosig erscheinender Rücken vom Reh oder Hirsch sowie Rehkeule sind in gebratenem Zustande wegen ihrer Zartheit und Weichheit, bedingt durch ihren geringen Fasergehalt, auch Magenkranken zuträglich, so dass auch in dieser Beziehung einem etwa hervortretenden Bedürfnisse des Kranken nach Wild Rechnung getragen werden kann. Was aber selbst die für Magenkranke in Betracht kommenden Fleischarten anbelangt, so spielt bei ihnen für den Grad der Verdaulichkeit das Alter des Thieres. die Art der Zubereitung und die Körperstelle, dem das Fleisch entnommen, eine nicht zu unterschätzende Rolle. Im Allgemeinen gilt der Grundsatz, dass das Fleisch jüngerer Thiere wegen der geringeren Entwickelung des Bindegewebes leichter verdaulich ist als das älterer. Es ist darum Magenkranken das Fleisch einer jungen Henne, eines jungen Rindes zu verabfolgen. Jedoch ist zu beachten, dass das Fleisch von Schlachtvieh, welches noch nicht das Alter von 8 Tagen erreicht hat, oder von Geflügel, dem noch nicht die Flugfedern gewachsen sind, nicht so saftig und eiweisshaltig ist und der Verdauung Schwierigkeiten entgegensetzt; die religiöse Vorschrift deckt sich darum mit der Hygiene, wenn es den Genuss von solchem Fleisch verbietet. Ochsen geben mit 6 bis 8 Jahren das beste Fleisch, von da ab wird es zähe und hart. Je reicher im Allgemeinen ein Fleisch an Eiweiss und je ärmer an Fasern und Fett es ist, desto zarter und verdaulicher wird es. Aus diesem Grunde sind beim Rind die hohe Rippe, die Garbrippe, das Schulterstück oder Bug, das Krankenstück ohne Deckel, die Schulterlende, einige Stücke des Hinterviertels, beim Kalb die Brust und das Vorderviertel sowie die Keule allen anderen Theilen vorzuziehen. Es entspricht vollständig den hygienischen Anforderungen, wenn es durch das Religionsgesetz geboten ist, bei einigen Fleischstücken, die reich sind an schwerverdaulichen, fasrigen Geweben, zu denen vor allem die Blutgefässe gehören, diese vor dem Genüsse zu entfernen. Diese Stücke sind Brust, letzte Rippe, Hals, Zunge und vor allem das Hinterviertel.*) Es ist auch hygienisch gerechtfertigt, wenn das Religionsgesetz vorschreibt, ausserdem das ganze System der Unschlitt- und Spannader-Gewebe zu entfernen. Diese eben erwähnte Vorschrift er- *) In manchen Gegenden ist es religiöser Brauch, das Hiuterviertel überhaupt nicht zum Genüsse zuzulassen. se.lieinl um so eher gerechtfertigt, wenn inan bedenkt, dass mit der Entfernung der Blutgefässe auch das in ihnen zurückgebliebene Blut beseitigt wird. Es ist ja klar, dass in dieser Weise gewonnenes. „geporsehtes"**) Fleisch, weil frei von Blut und unverdaulichen Geweben, zuträglicher und verdaulicher ist als anderes Fleisch. Ebenso bildet das Kalbshirn, befreit von Häuten und Blutgefässen, wie es in dem Speisegesetze vorgeschrieben ist, ein sehr leicht verdauliches Nahrungsmittel lind ist Magenkranken besonders zu empfehlen; ihm schliesst sich, was den Grad der Verdaulichkeit anbelangt, das Kalbsbries (Kalbsmilch. Thymusdrüse) an. Rindsbries und Rindshirn rangieren erst in zweiter Linie. Von der Zunge sind nur die mittleren Stücke Magenkranken zuträglich, die Spitze dagegen enthält viel Fasern, das Schlundende viel Fett und Sehnen. Von den inneren Organen der Schlaehtthiere besitzen zwar Leber, Milz und Lungen einen hohen Xährwerth. lassen aber wegen ihres verzweigten Faserbaues an Verdaulichkeit viel zu wünschen übrig und finden darum bei Magenkranken nur wenig oder gar keine Verwendung; dies gilt in noch höherem Masse von den Nieren, deren Genuss schon religionsgesetzlich verpönt ist. Eine noch grössere Bedeutung als den genannten Fleischgattungen kommt hei einer Ernährung Magenkranker den Geflügeln zu; und mit Recht, denn sie liefern nicht nur das leichtverdaulichste, sondern auch das wohlschmeckendste Fleisch. In dieser Beziehung nimmt das Fleisch von jungen Hühnern und Poularden den ersten Rang ein und Übertritt t die Taube an Verdaulichkeit. Wegen der grösseren Zartheit der Muskelfasern erscheint im Ganzen und Grossen das weisse Fleisch des Gefliiges zuträglicher als das dunklere. Es braucht wohl nicht gesagt zu werden, dass das Fleisch vor dem Genüsse von der faser- und fettreichen Haut zu befreien ist. Je nach Art der Zubereitung Misst das Fleisch durch Austritt von Wasser und Nährstoffen an Gewicht ein und liefert dementsprechend ein Nahrungsmittel von verschiedenem Werthe. In rohem Zustande bilden die geeigneten Stücke des Rindfleisches eine leichtverdauliche Nahrung und werden gar oft von Magenkranken besser vertragen, als gekochtes oder gebratenes Fleisch; je feiner geschabt oder gehackt das Fleisch ist. desto mehr gewinnt es an Verdaulichkeit, weil **) Geporsclit gleich getriebert.