Der Israelit · 1898-07-11 · Heft 54 (11.7.1898) · page 9

XXXIX. Jahrgang. Wage ju J\s 54 -es „Jsraeltt“. Leitender Artikel. Die MW des gesunden i tränten Magens. Zur Verhütung und Lindernng von Magenkrankheiten. Mit besonderer Berücksichtigung der jüd. Speisegesetze. Von Dr. P. Münz, pract. Arzt, Nürnberg. ■LT, (Fortsetzung.) Die Verdaulichkeit wird aber oft durch Momente bestimmt, welche nicht in den Nahrungsmitteln selbst liegen. Es kommt vor allem auch sehr viel auf die Art und Weise an, in der die Nahrungsmittel dem Magen zugeführt werden. Es ist nicht zu verkennen, dass die Form der Zubereitung auf den Grad der Verdaulichkeit einen grossen Einfluss ausübt. Die Zubereitung bezweckt nämlich, die Speisen löslicher und damit den Verdaimngssät'ten zugänglicher zu machen. So werden ja durch das Kochen die Zellen wandungen der Pflanzenprodukte gesprengt und ihr Inhalt der schnelleren Einwirkung des Magensaftes ausgesetzt; durch das Backen wird das Stärkemehl des Brodes in die leichter lösliche Form des Dextrins übergeführt; gesottenes Fleisch übertrifft an Verdaulichkeit gebratenes, ein weichgesottenes Ei wieder ein hart gekochtes. Ebenso ist rohes, feingeschabtes Fleisch, weil es der Einwirkung der Magensäfte eine grössere Oberfläche darbietet, leichter verdaulich als dieselbe Menge Stückfleisch, mag es roh oder gekocht sein. Wie die Zubereitung, so hat auch die Temperatur der genossenen Speisen für den Grad ihrer Verdaulichkeit eine gewisse Bedeutung; es ist nämlich nicht gleichgiltig, in welchem Temperaturzustande sich die Nahrungsmittel befinden, ob sie heiss, warm oder kalt genommen werden. Allzugrosse Hitze- oder Kältegrade vermögen nicht nur direkt die Wirkung des Speichels und des für die Verdauung so wichtigen Magensaftes Pepsin abzuschwächen, sondern sind auch im Stande, Veränderungen der Magenschleimhaut hervorzurufen und die Absonderung der Verdauungssäfte zu beeinträchtigen; in beiden Fällen muss naturgemäss der Verdauungsakt Noth leiden. Es liegt darum im Interesse der Verdaulichkeit der einzelnen Nahrungsmittel, dass sich die Temperatur in den mittleren Grenzen bewege. Ebenso spielt die Geschmacksempfindung eine nicht verkennbare Rolle. Da die Absonderung des Magensaftes unter dem Einflüsse von Nerven steht, ist es klar, dass der Gemüthszustand diese mehr oder minder beeinflusst. Es ist erwiesen, dass Speisen, welche dem Appetit Zusagen, welche schmackhaft sind, die Speichel¬ und Magenabsonderung anregen und so die Verdauung fördern. Darum bedient man sich ja im gewöhnlichen Leben so vieler Reiz- und Genussmittel, welche nichts anderes bezwecken, als den Appetit zu reizen, die Absonderung der Verdauungssäfte zu unterstützen. Insbesondere sind die Reizmittel für Kranke, deren Verdauungsfähigkeit darniederliegt, von weittragendem Einfluss; sie dienen dazu, ihnen die Kost schmackhaft zu machen und in die Einförmigkeit der Ernährung eine gewisse Abwechslung zu bringen; sie sind dazu berufen, in der Ernährung die Rolle eines Appetit anspornenden, antreibenden Mittels zu übernehmen. Es ist dabei nicht zu vergessen, dass der Genuss aller Reizmittel sich in bescheidenen Grenzen halten müsse, da ein Missbrauch grosse Gefahren für die Gesundheit in sich birgt, die Verdauung eher beeinträchtigt als fördert. Die soeben entwickelten Prinzipien der Ernährungslehre sind von so grosser Bedeutung, dass sie allein es sind, die uns bei der Auswahl eines Nahrungsmittels zu leiten haben. Wir verlangen von einem Nahrungsmittel, damit es den Anforderungen der Hygiene entspreche, dass es in sich alle Eigenschaften der Nahrhaftigkeit und Verdaulichkeit vereine. Es ist die Aufgabe der Diätetik, diese Nahrungsmittel ausfindig zu machen und die Ziele anzugeben, die bei der Ernährung des Menschen ins Auge zu fassen sind. Wenn schon die Erfüllung dieser Aufgabe bei einem Gesunden nicht ganz leicht fällt, so ist es klar, dass sie bei einem Kranken, dessen Verdauungsorgane darniederliegen, auf desto grössere Schwierigkeiten stossen muss. Den Verdauungsorganeu fällt ja die Aufgabe zu, die Nahrungsmittel zu zerlegen, aufzulösen und sie für die Zwecke des Organismus verwerthbar zu machen. Der Magenkranke wird darum ungleich häufiger als der Gesunde durch Nahrungsmittel, welche er nicht genügend verdauen kann, eine Schädigung der Gesundheit