Der Israelit · 1898-09-08 · Heft 71 (8.9.1898) · page 18

1322 und darum für Magenkranke stets in Anwendung' kommen sollte 1 >as Hülmerfett steht der Butter mul zumal der gebratenen Butter an Verdaulichkeit und Schmackhaftigkeit der Zubereitung absolut nicht nach, wenn diese nicht gar von ihm an Werth iibertrotfen wird: gilt doch in Butter gebratenes Bries oder Kalbfleisch als ziemlich schwer verdaulich, Kindsfett und IIammeifett eignen sich schon weniger zu Bratzwecken und fallen darum für die Ernährung Magenkranker ganz fort. Am schwersten verdaulich erweist sieh das Schweinefett. und seine Verwendung ist wie Vom religiösen. so auch vom hygienischen St; Lie als unzulässig zu erklären. I überhaupt sollte man darauf bedacht sein. .Magenleidenden nur mageres Fleisch zu verabfolgen und auch zum Braten wenig Fett zu verwenden. da bei geschwächter Verdauung sich sehr leicht ein Widerwillen gegen fetthaltige Kost einstellt. (Jebratenes Fleisch hat vor den anderen Zubereitungsarten den grossen Vortheil. dass es von .Magenkranken auch in kaltem Zustande gut vertragen wird, so dass kalter Kindsbraten. kaltes gebratenes Geflügel und vor Allem kalter Kalbsbraten überall dort zu ihrem Kerbte gelangen können, wo eine frische Zubereitung des Fleisches aus irgend welchen Bränden, sei es am Samstag oder auf der Reise, nicht angängig ist. Noch vollständiger als durch das Braten werden dem Fleische seine Bestandtheile erhalten, wenn man es anstatt in der Bratpfanne, am Spiess oder Kost direkt dem Einflüsse des Feuers aussetzt, eine Methode allerdings, die sieh uieht grosser Beliebtheit erfreut, sehen desshalb nicht, weil sie etwas umständlich ist. Fs lässt sich aber nicht verkennen, dass diese Methode vor dem Braten den Vorzug' hat. dass sie eine gleiehmiissige und allseitige Fiuwirkim.g der Bitze auf das Fleisch erreicht und die Schmackhaftigkeit desselben gar nicht beeinträchtigt. wenn nicht gar erhöht, da das Fleisch niemals den Kauchgeschmack annimmt. Fbenso wird, da ein Zusatz von Fett zum gerösteten Fleische nicht stafffindet, die Verdaulichkeit desselben gesteigert. Durch ein besonderes Verfahren, das Börkeln und Räuchern. werdenFleisehpriiparategewonnen, die in der Frnähruitg Magenkranker nur in ganz geringem Masstabe Verwendung linden. Das Fleisch wird nämlich durch diese Prozesse mit Kochsalz und mit verschiedenen anderen Gewürzen, sowie beim Räuchern mit den im Rauch enthaltenen Stötten so stark imprä'gnirf, dass ' ein geschwächter Magen sieh gegen seinen Genuss empfindlich zeigt; allenfalls dürfen, nachdem die äusseren, stärker imprägnirten Schichten entfernt sind, die inneren Stücke vom Pöckelbrateiiodor Rauchfleisch.zumal von derPöckelzunge Magenkranken verabfolgt werden. In kaltem Zustande sind diese Fleischarten den Kranken willkommener als gewärmt, so dass auch sie am Samstag zur Ernährung das Ihrige beitragen können. Noch schwerer verdaulich und für den Genuss Magenkranker noch mehr einzusrhräiiken sind die meisten Wurstsorten, welche in den .Handel kommen; sie sind in «lei- Regel aus miiiderwerlhigem. faserreiehem Fleisch zubereitet und enthalten eine solche Menge von schwer verdaulichem Fett und Gewürzen, oder gar von zugegesetztem Getreide- und Erbsenmehl, dass ein jeder einzelne dieser 1’mstände genügt, sie dem Genüsse Magenkranker zu entziehen. Hier und da finden auch, zumal bei chronischen Mageiierkrankungen. die aus dem Fleische gewonnenen Gallerten, deren nahrhaftester Bestandtheil Beim bildet. Verwendung. Die Gallerten dürfen nur in geringen Mengen gereicht werden, da sie in grösseren Mengen 1'ebelkeif. Erbrechen, Durchfall hervorrufen. Der Zusatz von scharfen Gewürzen ist zu vermeiden, dagegen ist der Zusatz von milderen Gewürzarteu oder von ('itroiiensäure imstande, den Geschmack zu verbessern. Die Gallerten werden um besten aus Kalbsfüssen in folgender Weise hergestellt: Nachdem die Kalbstüsse von der Haut befreit und nusserlich gut gereinigt sind, werden sie zuerst o bis 4 Stunden in laues und hierauf in kaltes Wasser gelegt, welches nunmehr etwas erwärmt und gleich hierauf wieder abgegossen wird. Es wird dann aufs Neue kaltes Wasser zugesetzt, das zum Sieden gebracht wird. Nach dreistündigem Kochen werden die zerfallenen Kalbsfiisse ent fernt . und die zurückgebliebene Elüssigkeit wird noch heiss durch ein feines Sieb getrieben, Im ö,»> Gramm Gallerte zu gewinnen, genügen zwei Kalbsfiisse. Die Gallerten eignen sich am besten zum Genüsse in kaltem Zustande und können darum am Samstag Verwendung finden. Wie bereits erwähnt, geht beim Kochen des Fleisches eine Reihe von Nährsubstanzen, zumal die mineralischen Salze, einige Extractivstotfe. wie Milchsäure, sowie eilte ganz geringe Menge von Fiweiss. Leim und Fett, in die umgehende Flüssigkeit über, und diese Stoffe sind es. welche der Bouillon den Wohlgeschmack verleihen. Auch die Bestandtheile der Knochen- und Knorpel gelten in die Stippen Über und erhöhen ihren 9764