Der Israelit · 1898-09-08 · Heft 71 (8.9.1898) · page 17

XXXIX. Jahrgang. Zweite DrUage M M 71 -es „Jsouiif. Ii«itender Artikel« Die MW des gesunden n.' ' ". . Zur Verhütung und Linderung von Magenkrnnkheiten. Mil besonderer Berücksichtigung der jiid Speisegesetze. Von Di*. P. Münz, pract. Arzt, Nürnberg. IV.*) Während dieser Effekt beim Dämpfen und Hinten durch die ausströmenden Dämpfe des Wassers oder zugesetzten Fettes erreiclit wird, wirkt beim Kochen die Hitze durch die direkte Vermittlung des Wassers in der angegebenen Weise auf das Fleisch ein. Es ist ein weitverbreiteter Irrthum, dass gekochtes Fleisch keinen Nährwerth besitze und schwer verdaulich sei. Obwohl an sich wenig schmackhaft, ist gekochtes Fleisch ein Eiweissträger von nicht geringer 1 Bedeutung und wird wie im Darm des gesunden so auch im Darm des kranken Menschen gut ausgenutzt. Allerdings kommt es dabei auf die Art des Kochens sehr viel an. Wird nämlich das Fleisch in kleineren Stücken mit kaltem Wasser zugesetzt, das nunmehr allmählich zum Sieden gebracht wird, so treten mit der Zeit die mineralischen Salze und andere schmeckende Extractiv Stoffe sowie gewisse Tkeile von Eiweiss in die umgebende Flüssigkeit über. Das Eiweiss gerinnt in dem heissen Wasser und bildet ein bräunlich schmutziges, auf der Oberfläche schwimmendes Oerinsel, das, wiewohl den nahrhaften Bestandtheil der Fleischbrühe darstellend, von den Hausfrauen meist während des Kochens abgeschöpft wird. Je länger das Fleisch kocht, desto mehr Extractivstoffe treten aus, desto meh?* wird es ausgelaugt, Auf diese Weise wird ein minderwerthiges Suppenfleisch, aber dafür eine kräftigere, gehaltreichere Fleischbrühe gewonnen. Bringt man jedoch das Fleisch gleich in kochendes Wasser lind belässt es in demselben einige Zeit, dann tritt durch die Hitze sofort eine Eiweissgerinnung an der Oberfläche des Fleisches ein, welche, einen Panzer bildend, den Austritt von Nährstoffen aus dem Innern hindert, so dass auch die Bildung von Schaum unterbleibt. Diese Methode des Kochens liefert zwar ein weiches, saftiges und sehmack- *) Vcrgk Nr. 01 des .Jsiaelif. hafte« Suppenfleisch, aber eine dünne, gehaltlose Fleischbrühe. Eine etwas veränderte Methode des Kochens besteht in dem Dämpfen des Fleisches, die eine in vielen Beziehungen vorteilhafte Zubereitungsart bildet und stets in Anwendung kommen sollte, wenn man auf eine Fleischbrühe verzichtet. Auch hier tritt durch die Einwirkung des ausströmenden Dampfes eine Oerinnung der obersten Eiweissschicht ein. und der Effekt ist derselbe wie bei der an zweiter Stelle erwähnten Methode des Kochens; allerdings wird überdies eine erhöhte Schmackhaftigkeit des Fleisches durch das Dämpfen erreicht. Kalbfleisch und Kalbsbrust eignen sieb für die Zwecke Magenkranker fast nur zum Dämpfen. Nahe verwandt mit dem Dämpfen und im Effekt dasselbe erzielend ist die Methode des Bratens. Während jedoch beim Dämpfen der Zusatz von Wasser genügt, wird zum Braten des Fleisches eine Eettart verwandt, die einer Temperatur von 100° Celsius äusgesetzt wird, unter deren Einwirkung eine Gerinnung der äusseren Ei weissschicht rasch ein tritt und das Fleisch allmählich gebräunt wird. Gleichzeitig entfalten sich die aromatischen »Stoffe des Fleisches, welche dem Braten den angenehmen Geruch und Geschmack verleihen. Die Schmackhaftigkeit des Bratens kann durch den Zusatz von etwas Kochsalz oder milden Gewürzen erhöht weiden. Infolge der beim Braten rasch eintretenden Gerinnung der äusseren Eiweissschicht dringt die Hitze nur langsam in das Innere des Fleisches vor, so dass es leicht zu bewerkstelligen ist. dass das Fleisch aussen gut durchbraten, durchbräunt ist, während es im Innern noch rosig, blutig schimmert. Diese inneren »Stücke eignen sich am besten für den Genuss Magenkranker. Das Kalb- und Geflügelfleisch jedoch erlangt erst dann seinen richtigen Wohlgeschmack, wenn es gut durchbraten ist, innen wie aussen. Was den Zusatz der Fettart zu Bratzwecken anbelangt, so kommen wir mit dem Hübnerfett, allenfalls auch mit Gänsefett oder einem guten Pflanzenfett, wie wir es im Laureol oder Palmin besitzen, vollkommen aus, so dass wir, ohne mit dem rituellen Speisegesetz zu eollidiren. der Butter entrathen können. Es ist ein in Laienkreisen verbreiteter lind auch von vielen Aerzten getheilfer Irrtbum, dass die Butt.er zu Bratzweckeu das beste Fett abgiebt C.:^8C