Der Israelit · 1899-01-19 · Heft 6 (19.1.1899) · page 17

XL« Jahrgang. Zweite Beilage j# JH 6 des „Israelit“. Leitender Artikel. Die Nahrang des gesunden n- Men Magens. Zur Verhütung und Linderung von Magenkrankheiten. Mit besonderer Berücksichtigung der jüd. Speisegesetze. Von Dr. P. Münz, pract. Arzt, Nürnberg. (Fortsetzung. *) Es ist angesichts der mannigfachen Verfälschungen und fremdartigen Zugaben, denen die Butter wegen ihrer Kostspieligkeit ausgesetzt ist, nicht überflüssig, darauf hinzu weisen, dass man beim Einkauf derselben gar sehr auf der Hut sei und auf eine reine, frische Waare achte. Diese Verfälschungen bestehen theils in Zusätzen von weissem Käse, Getreidemehl, Soda, Pottasche, Kreide, Kartoffelmehl, Farbstoffen, in Zusätzen, welche darauf hinauslaufen, das Gewicht der Butter zu erhöhen oder ihr ein schönes Aussehen zu verleihen, theils in rituell unzulässigen Beimengungen von Fettarten, von Rindstalg und Schweinefett. Solche aus Thierfetten hergestellte oder mit ihnen stark vermischte „Butter“ wird als Margarine bezeichnet und ist ein so ungeheurer Consumartikel geworden, dass man ihrer Verwendung in Conditoreien, in Restaurants, auch da, wo man es nicht vermuthen sollte, begegnen kann. Wiewohl durch das deutsche Reichsgesetz von 1897 und durch neuerdings getroffene Bestimmungen dem betrügerischen Verkauf von Margarine anstatt Butter etwas vorgebeugt ist, so kann man Verfälschungen und Irrthümern doch nicht entgehen. Meistens ist nämlich die Margarine so geschickt hergestellt, dass sie in Aussehen und Geschmack vollständig der echten Butter gleicht und der Unterschied nur durch eine chemische Untersuchung nachgewiesen werden kann. Nicht selten ist allerdings bei gröberen Nachahmungen die Margarine schon äusserlich als solche durch den von echter Butter abweichenden Geschmack und Geruch sowie durch ihre auffallende Farbe erkennbar. Gute und reine Butter ist meist von blassgelber *) Vergl. Nr. 103 des „Israelit“. Farbe, zeichnet sich durch einen angenehmen Geschmack und Geruch aus und besitzt auf der Schnittfläche ein geschmeidiges, gleichmässiges, nicht krümliches Aussehen. Alle Verfälschungen und fremden Zusätze sind samt und sonders danach angethan, den Werth der Butter, ihre Nahrhaftigkeit und Verdaulichkeit sowie ihre Appetitlichkeit bedeutend herabzudrücken, was natürlich bei Magenkranken desto schwerer ins Gewicht fällt. Es erscheint darum die religiöse Vorschrift, die Butter und die mit ihr versetzten Nahrungsmittel nur von einer Seite, die man als vertrauenswürdig kennt, für den Gebrauch zu nehmen, auch von hygienischem Standpunkte vollauf gerechtfertigt. Was die Verwendung der Butter anbelangt, so eignet sie sich für Magenkranke am besten in frischem Zustande, gestrichen auf Zwieback, Graliambrod, gerösteten Semmeln, oder in Form der erwärmten flüssigen Butter als Zusatz zu Kartoffelpüree, zu Milchreis, zu den sogenannten Wassersuppen und anderen beliebigen Gerichten. Butter in gebratenem Zustande ist Magenkranken schon weniger bekömmlich. erzeugt sehr leicht Aufstossen und verlegt den Appetit. Es kann darum, wie bereits einmal betont, die vielfach gemachte Behauptung, dass sich Butter als das leichtverdaulichste Bratmittel von Fleisch erweise, keineswegs mit den Thataschen in Einklang gebracht werden. Hühnerfett, Knochenmark des Rindes oder ein gutes Pflanzenfett stehen als Bratmittel für Fleisch sicherlich der Butter an Wohlgeschmack nicht nach, übertreffen dieselbe sogar in gebratenem Zustande nicht unwesentlich durch den Grad der Verdaulichkeit. Es ist darum ganz verfehlt, eine Uebertretung der religiösen Satzung, welche den gemeinsamen Genuss von Fleisch und Butter verbietet, mit hygienischen Rücksichten entschuldigen zu wollen. Während der Butter in der Diät Magenkranker eine gewisse Bedeutung nicht abzusprechen ist, fällt einem anderen Abkömmling der Milch, dem Käse, in dieser Beziehung nur eine sehr bescheidene Rolle zu. Es giebt dreierlei Methoden der Käsegewinnung, die finden verschiedenen Standpunkt, den das Religionsgesetz einnimmt, massgebend sind. Das Gerinnen der Milch und die Ausscheidung des Käsegehaltes wird entweder durch den Labmagen oder durch den Labsaft oder auch durch Einfluss