Central-Verein-Zeitung · 1936-03-26 · 13 (26.3.1936) · p. [Seite]

Geschirre, welche der Rost angefressen hat, oder solche, die zwar zum Käschern geeignet wären, deren Oeffnung aber zu eng ist, dürfen nicht gekaschert werden. Bei Gefäßen und Geräten, die Handgriffe haben, müssen die Stiele abgeschraubt und besonders gekaschert werden. Eßbesteck und sonst kleine Gegenstände legt man in ein Netz und läßt das Netz untertauchen, oder man bindet sie einzeln an einen Bindfaden und taucht sie so in das kochende Wasser. Zinnerne Schüsseln oder Teller, die zuweilen mit Mehlspeisen in den Ofen oder auf Kohlen gelegt wurden, dürfen nicht gekaschert werden. Hölzernes Geschirr muß erst von innen und von außen mit Sand und Aschenlauge gereinigt werden, dann werden stark geglühte Kieselsteine oder eiserne, glühende Bolzen darüber gehalten und schnell mit siedendem Wasser übergossen. Das Abhobeln der Tische allein ist nicht au8reichend. Alles, was mit kochendem Master gekaschert ist, muß gleich nachher mit kaltem Master begossen werden. Was durch Glühen gekaschert wird, muß so 'glühen, daß es Funken sprüht. Ein Mörser zum Beispiel wird so gekaschert: Man bindet um ihn einen Zwirnsfaden, füllt ihn dann mit glühenden Kohlen, und sobald der Zwirnsfaden abbrennt, ist der Mörser hinlänglich geglüht und richtig gekaschert für Pestach. Bis zum Erew Pessach um elf Uhr ist Zeit zum Käschern. Bis zum Erew Pestach hat man auch Zeit genug, sich den Speisezettel für die Feiertage zu überlegen und alles Notwendige dafür zu besorgen. Denn zu Pestach wird gut und viel gegesten, es ist ein Freudenfest, und wenn man mit Genuß und Andacht ißt, kommt auch das einer Lobpreisung Gottes gleich. Was nun die Pessachgerichte anbetrifft, so kulminieren die meisten um einen Punkt: um den Mazzeknödel. Das ist für viele der Ausgang, der Höhepunkt, sozusagen die kulinarische Essenz von Pestach. Immer sind die Mazzeknödel die besten, die man früher einmal zu Hause gegessen hat, niemals schmecken sie in der Fremde auch nur annähernd so gut, alle Erwachsenen werden andächtig wie Kinder, wenn sie von den Mazzeknödeln ihrer Jugend schwärmen, und alle Kinder urteilen fachmännisch wie erfahrene Köchinnen über die Konsistenz der Klöße. Wenn aber die Hausfrauen sich gegenseitig ihre Geheimrezepte doch anvertrauen, wenn sie von dem Quantum der Eier und der Spur Ingwer sprechen, dann runden», sich ihre Hände, man sieht förmlich, wie sich das dreht und wie sich die Maste zwischen den Fingern rollt, und das Wasser läuft einem im Munde zusammen. Es lohnt sich, ihnen zuzuhören; wir haben mitgeschrieben. Gleich nebenan ist es zu lesen. Line leise Litte an die Frauen Nach diesem freundlichen Intermezzo des Wohlgeschmacks kehren wir aus der Küche in den übrigen Teil der Wohnung zurück, wo in Stuben und Kammern das Schrubbern begonnen hat und die Bürsten und Besen ans Ruder gekommen sind. In den kleinen Städten, besonders im Osten, wo es ganze Judenviertel, „jüdische Gassen", gibt, sieht man schon im Vorübergehen, daß Pessach bevorsteht. „Die Straße bietet ein seltsames Bild. Vor jedem Hause stehen aus beiden Seiten der Straße offene Schränke, die von Frauen und Mädchen gewaschen, gebürstet, und getrocknet werden. Auf Stühlen, Bänken und auf den Straßensteinen liegen Bibeln und Gebetbücher, Talmudsolianten und sonstige Bücher, deren Blätter vom Winde hin und her getrieben werden. Kein Stäubchen, kein Körnchen darf im Buche bleiben", kurzum, es ist die klassische Zeit fürs Schrubben und Putzen, und die Frauen scheinen es (in früheren Zeiten) manchmal sogar ein wenig übertrieben zu haben, sonst fände sich nicht in einem alten Buch folgendes „Wort an das Frauenzimmer": „Es ist aber ein übertriebener, nachtheiliger und tadelhafter Brauch, daß manche Frauen schon drei bis vier, sogar acht Tage vor Pessach in den ausgeputzten- und gereinigten Zimmern nicht mehr erlauben, darin zu speisen, und selbst bei nasser und kalter Witterung ihren Hausleuten im Vorplätze oder im Hose zu essen geben . . . Lasset eure Hausleute also lieber im gewöhnlichen Zimmer ihr Brot mit Ruhe verzehren, leget ein Tuch oder einen Teppich unter den Tisch, und feget das Gemach immer gleich nach der Mahlzeit rein aus, so kömmt das Hauspersonal nicht zu Schaden, eure-Kinderchen wer« * ' x V' a" +* V. , .ä'- 4->lv v ' ■ v>'CU*w * “ * * w' * ' > ' , v ' VS. <*> ~ * ' Peasach-Knödel Radierung von Alfons Lcvy, Paris Mazzeklöße für die Suppe: Fünf Mazzot werden in Wasser geweicht und ausgedrückt, dann wird Gänseschmalz zerlassen, mit Zwiebeln geschwitzt, und die Mazzot werden darin abgebrannt. Dazu kommen zwei Eier, Thymian, Muskat, Salz, Zucker, geriebene Mandeln, und damit der Teig hält, etwas Mazzemehl. Jetzt werden die Klöße geformt und zehn Minuten in der Suppe gekocht. Mazzeklöße Nummer jzwei (vielleicht sind es solche, wie sie damals zu Hause waren . . .): Vier Eidotter werden mit einem halben Eßlöffel Hühner- oder Gänsefett verrührt, dazu eine Prise Salz und so viel Mazzemehl, wie nötig ist, um Klöße zu formen. Bevor man aber die Klöße rollt, gibt man den Schnee aus den vier Eiweißen dazu. Die Klöße werden in Hühnerbrühe gekocht. den gesund bleiben, und kein Chamez wird sich im Winkel verstecken." Auf der Suche nach dem Chamez! Chamez, das ist alles Gesäuerte, Brotreste und Körner, die feucht geworden sind, alle Krümel und Krumen, die unter dem Teppich, hinter den Schränken, kurz überall liegen können, und die man finden und vernichten muß. Das Haus muß von Chamez rein sein, das ist die Losung für Pessach. Am Abend vom dreizehnten zum vierzehnten Nissan, am Abend also vor Erew Pessach sucht man das Chamez mit einem wächsernen Licht. Und das Licht darf keine Talg- oder Unschlittkerze sein, noch ein Hawdalalicht, ja, geflochten und zweidochtig darf die Kerze auch nicht sein. Man muß das Chamez am Abend suchen. Vorher (am Abend) darf man nichts anderes beginnen. Weder essen, noch ins Bad gehen, noch eine Arbeit beginnen, ja, nicht einmal lernen darf man vor Nacht, ehe man das Chamez gesucht hat. Und wenn man gelernt hat, soll man aufhören, das Abendgebet verrichten und dann sogleich das Chamez suchen. An allen Stellen muß man suchen, überall dort, wo möglicherweise beim Essen ein Krümel hätte herunterfallen können. Selbst in den Holzza essen gehen? Mazzeschivämmchen (in oder zur Suppe): Zwei geweichte, ausgedrückte Mazzot verrührt man mit einem Löffel schaumig geschlagenem Gänsefett, Zucker, gebrühten, abgezogenen und gestoßenen Mandeln und fügt Mazzemehl hinzu, damit die Masse hält. Dann wird sie mit dem Löffel in kochender Bouillon abgestochen und kocht zehn Minuten mit. Statt gekocht, können die Schwämmchen auch abgebacken und eigens zur Suppe gereicht werden. Als Nachtisch kann man die Mazzeschwämmchen gebacken mit Zitronencreme servieren. Und jetzt Mazzeklöße mit Füllung: Zuerst mit Apfelfüllung. Drei Mazzot werden in Wasser geweicht, dann ausgedrückt, mit drei Eiern, 70 Gramm Zucker, einigen gehackten bitteren Mandeln, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, etwas -Salz und Schmalz vermischt. Zu dem Teig kommt so viel geriebene Mazza oder Mazzemehl, wie nötig ist, um den Teig zusammenzuhalten. Dann werden Klöße geformt, die man breitdrückt, in die man die Apfelmischung hineintut und die man dann wieder schließt. Die Apfelsüllung besteht aus geschälten, würflig geschnittenen Aepseln, Zucker, Zimt, geriebener Zitronenschale und gehackten süßen Mandeln. Die Klöße werden in Fett oder Butter gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut. Mazzeklöße mit Birnen: Etwa ein bis anderthalb Pfund Backbirnen einweichen, am andern Tage mit reichlich viel Master, Zucker, Zitronenschalen weichkochen. Unterdessen weicht man vier Mazzot in Wasser, drückt sie aus und brennt sie mit etwas Gänsefett auf gelindem Feuer zu Teig ab. Man läßt den Teig auskühlen, mischt zwei Eier, etwas Zucker, geriebene Zitronenschale, Zimt, einige gestoßene bittere Mandeln, eine Prise Salz und so viel Mazzemehl wieder dazu, daß ein fester Kloßteig entsteht. Dann wird ein Löffel in die kochende Birnensauce getaucht und mit ihm werden von dem Teig Klöße abgestochen. Die Klöße werden eine halbe Stunde gekocht und dann mit den Birnen zusammen angerichtet. Mazzeklöße (die unbedingt Mazzeknödel genannt werden müssen, weil ihre Heimat Prag ist): Vier Löffel Rinds- oder Abschöpfsett wird getrieben, dann kommen sechs geweichte Mazzot, sechs Eier, Salz, ein Eßlöffel Zucker und so viel geriebene Mazze dazu, bis Knödel geformt werden können. Man kann sie mit Pflaumen oder Marmelade füllen oder ungefüllt lassen, läßt sie in gesalzenem Wasser unter einmaligem Aufrühren zugedeckt eine Viertelstunde kochen, schneidet sie in Scheiben und bestreut sie mit Zucker, Zimt und Fett. Kugel heißt das folgende Gericht (es stammt offenbar auch aus Prag, und sein Rezept läßt aus eine fällige Schmackhaftigkeit schließen, der man nichts mehr hinzuzufügen hat): Ein halbes Pfund Reibmazze wird einen Tag geweicht, dann mit einem Pfund seingehacktem Fett, 20 äkg gestoßenem Zucker, einer Zitrone Saft und Schale, 8 dkg Sirup, sechs Eiern, drei viertel Seideln geriebener Mazze, zwei Messerspitzen Zimt, Pfeffer und Salz gut verrührt. Dann schmiert man eine Kasserolle fest mit Fett aus, bestreue es mit Mazzeskammern und Kellern, wo Wein und Met gehalten wird, muß nachgeforscht werden, denn es könnte ja sein, daß ein Mädchen oder ein Diener mit einem Stückchen Brot in der Hand heruntergegangen wäre. Und in den Geslügelstüllen, wo etwa ein Napf mit geweichtem Hafer oder mit Gerste stehen geblieben ist, muß nachgesehen werden, denn es könnte sein, daß beim Füttern ein Korn, das in Wasser geweicht und somit Chamez ist, zu Boden gefallen ist. Auch im Bethaus und im Beth hamidrasch muß der Schammes nach Chamez suchen. Viele sind dafür, in gewisse Winkel, wo man Chamez suchen wird, zuvor ein Stückchen Brot zu legen, damit, falls man sonst kein Chamez findet, der Segensspruch nicht vergeblich ist. Das ist aber nicht notwendig, heißt es in einem alten Brauchbuch; obwohl gegen den Brauch, den der Heilige Harr gegründet hat, nicht gesprochen werden soll, genügt es doch, nur ernstlich nach allem Chamez zu suchen und es zusammen zu scharren. Bevor man mit dem Suchen beginnt, behält man an einer bestimmten Stelle alles Chamez, das man noch am nächsten Tag essen wird. Man darf jemand anders mit dem Chamezsuchen beauftragen, es ist aber mehr Mizwa. wenn es der Hausherr selbst tut. Nachher spricht er den Segensspruch, der deutsch lautet: brösel, gebe die Hälfte der Maste herein, schichte darüber eine Lage Zwetschgen und gestoßene Mandeln, gebe die andere Teighälste darüber und lasse die Kugel zwei Stunden langsam backen. Pleve: Ein halbes Pfund klarer, an einer Zitrone abgeriebener Zucker, der Saft einer viertel Zitrone wird eine Viertelstunde lang gerührt, dann gibt man 12 dkg Kartoffelmehl dazu, rührt nochmals eine Viertelstunde, dann von sechs Eiweißen festen Schnee dazu und verrührt das Ganze leicht. In einer mit Fett ausgeschmierten und mit Mazze bestreuten Auflaufform läßt man die Masse eine Stunde backen, stürzt dann die . . . (den, das?) Pleve, bestreut sie mit Vanillezucker oder glasiere sie mit Zitronenglasur. Bubele: Vier Eigelb verrührt man mit zwei bis drei Eßlöffeln Mazzesmehl und einer Prise Salz. Dann den Schnee von vier Eiweißen dazu. In einer Pfanne werden kleine Kuchen auf beiden Seiten in Fett goldgelb gebacken und beim Anrichten Zucker daraus gestreut. Eiermazze: Man zieht eine Mazza durch kaltes Wasser, legt sie in eine große flache Pfanne mit heißer Butter oder Gänsefett, übergießt sie mit zerquirlten Eiern — 10 bis 15 Stück —, von denen man einige mit Salz und Zucker verrührt hat. Den Ueberguß läßt man ein wenig fest werden, wendet die Mazza um, begießt sie auf der anderen Seite und fährt so fort mit dem Umwenden, Begießen und Backen, bis alle Eier verwendet sind und die Mazza ganz hoch und auf beiden Seiten schön braun gebacken ist. Mit Zucker und Zimt bestreut anrichten. Mazzeloksch: Sechs geweichte Mazzot werden gut ausgedrückt, acht ganze Eier, vier Dotter, ein viertel Pfund geschälte und grobgestoßene Mandeln, 24 dkg Zucker, der Saft und die Schäle einer Zitrone, ein kleines Glas Wein, eine Messerspitze Zimt und Salz, ein geriebener Apfel, ein viertel Seidel Gänsefett, ein Löffel ausgekochtes, getriebenes Rindsfett wird mit einem viertel Seidel Geriebenem eine Stunde lang gerührt, es kommt der Schnee von vier Eiweißen dazu, und die Masse wird in einer mit festem Fett ausgeschmierten und mit Bröseln bestreuten Kasserolle eine Stunde langsam und vorsichtig gebacken. Ueberzogene Mazze: Einige Mazzot werden in süßen Wein getaucht, dann in größere Stücke zerteilt, in zwei bis drei Schichten übereinandergelegt, darüber eine Schicht Marmelade, wieder zwei bis drei Schichten Mazzot, das Ganze in Ei getaucht, mit Mazzotbrösel bestreut und in heißem Fett goldgelb ausgebacken. Man serviert sie bestreut mit gestoßenen Mandeln, Zucker und Zimt. Und endlich Grimserl oder Charimsel: Eine viertel geweichte Reibmazze, die bereits einen Tag geweichtist, ein Seidel Geriebenes, Salz, drei Eier, ein viertel Pfund klaren Zucker, ein Stückchen gehackte Zitronenschale, zwei Eßlöffel Sirup, 35 dkg fein gehacktes Nierenfett, zwei Eßlöffel Gänsefett knetet man zu einem Teig, macht runde Teile daraus und füllt sie mit gedünsteten Pflaumen und gestoßenen Mandeln und läßt sie auf einer ausgeschmierten Pfanne eine Viertelstunde backen, nachdem man sie an der Oberfläche befettet hat. „Aller Sauerteig und alles Gesäuerte, das sich in meinem Bereiche befindet, das ich jedoch nicht gesehen und darum nicht fortgeschafft habe, soll, niemand gehörig, vernichtet- und dem Staube der Erde gleich gehalten sein." Den gleichen Spruch sagt man am anderen Morgen, etwa um 10 Uhr vormittags, wenn man alles Gesäuerte, das man beim Suchen gefunden hat, sin einem besonders dazu angelegten Feuer verbrennt. Die letzte Chamez-Mahlzeit Erew Pessach darf man Chamez nur im ersten; Drittel des Tages essen. Wenn es etwa gegen fünf Uhr Tag wird und nach sieben Uhr Nacht, darf man nur bis halb zehn Uhr vormittag Chamez essen. Auch während der Chamezverbrennung darf man Chamez, das man nicht verbrennt, einem Nichtjuden verkaufen, den Hühnern zu fressen geben, dabei aber muß man auspassen, daß kein Körnchen daneben fällt. Danach tut man all seine Mazzot für Pessach in einen Korb, und die Hausfrau nimmt Challa davon und spricht ihren Segen beim Challa-Nehmen von den ungesäuerten Broten wie sonst beim Barchesteig. Alles Chamez aber, das man über Pessach ja nicht im Hause behalten darf, aber auch nicht gut verbrennen kann, Lebensmittel, Geschirre, Gefäße Diätmittagstisch / Versandküche — 1 bis 3 Uhr ~ Für Patienten Diätversorgnng nach ärztlicher Yorschtiit. Für Gesunde mod. Normalkost (veg. u. Rohkost). A.uf Wunsch auch ausser dem Hause (Yersandküche). 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